Диоксид серы в вине

Диоксид серы (SO₂) – крошечная надпись "содержит сульфиты" на этикетке, которая вызывает у одних потребителей настороженность, а у виноделов – глубокое уважение. Можно ли обойтись без этого "стража" вина? Действительно ли он незаменим, или его использование – пережиток прошлого, мешающий "настоящему" вкусу"? Разбираемся в спорном, но фундаментальном компоненте современного (и не только) виноделия.

Да, сделать вино без диоксида серы (SO₂) технически можно, и такие вина существуют (их часто называют "натуральными" винами или "vin nature"). Однако вопрос его необходимости сложнее. Диоксид серы выполняет в виноделии несколько критически важных функций, и его отсутствие создает значительные сложности и риски. Сразу оговоримся, что наш крем от витилиго мы не добавляем диоксид серы:)

Зачем нужен диоксид серы в вине?

1. Мощный антисептик (против микробов)
Подавляет дикие дрожжи и бактерии: на винограде и в винодельне присутствуют различные микроорганизмы (дикие дрожжи, уксуснокислые бактерии, молочнокислые бактерии, Brettanomyces). SO₂ эффективно подавляет их рост, особенно нежелательные штаммы, которые могут испортить вино (например, вызвать уксусное скисание, мышиный привкус, гнилостные запахи). Кроме того, защищает после ферментации: после того как основные дрожжи сбродили сахар в алкоголь, вино становится уязвимым для других микробов. SO₂ стабилизирует его, предотвращая вторичные ферментации или порчу в бутылке.

2. Антиоксидант
Предотвращает окисление: кислород – главный враг вина на всех этапах производства и хранения. SO₂ связывает свободный кислород и продукты окисления, защищая вино от потери свежести фруктовых ароматов, появления "пригарных" тонов (окисленных яблок, орехов) и потемнения цвета (особенно критично для белых и розовых вин). Сохраняет свежесть и фруктовость: Именно антиоксидантные свойства SO₂ помогают вину дольше сохранять свои первичные ароматы и яркость.

3. Стабилизатор
Помогает сохранить вино стабильным в химическом и микробиологическом плане во время выдержки, транспортировки и хранения в бутылке.

Можно ли обойтись без SO₂?
Да, но с оговорками и рисками:

Высокие требования к гигиене: винодельня, оборудование, емкости должны быть идеально чистыми, чтобы минимизировать риск заражения нежелательными микроорганизмами. Любая ошибка может испортить всю партию.
Безупречное качество винограда: грозди должны быть абсолютно здоровыми, без гнили или плесени, которые являются источниками диких дрожжей и бактерий. Требуется тщательная ручная сортировка.
Минимальное вмешательство: процессы часто включают спонтанное (дикими дрожжами) брожение, отсутствие или минимум фильтрации и осветления, что само по себе несет риски нестабильности.
Риск порчи значительно выше: вероятность развития уксуснокислых бактерий (уксусное скисание), Brettanomyces ("конюшня", "скотный двор"), других бактериальных или дрожжевых пороков намного выше без защиты SO₂.
Риск окисления: без антиоксиданта вино быстрее теряет свежесть, темнеет, приобретает окисленные тона. Особенно уязвимы белые и розовые вина.
Короткий срок жизни: вина без SO₂ обычно предназначены для раннего употребления. Они гораздо менее стабильны при транспортировке и хранении, особенно при колебаниях температуры.
"Естественные" недостатки: многие "натуральные" вина без SO₂ могут иметь нестандартные, иногда считающиеся дефектными, ароматы и вкусы (например, легкая мутность, необычная дрожжевая нота, повышенная летучая кислотность), что является частью их философии, но нравится не всем потребителям.

Насколько нужен диоксид серы в вине?

С практической точки зрения (для коммерческого виноделия): SO₂ чрезвычайно важен. Он позволяет: Гарантировать стабильность и безопасность вина при хранении и транспортировке. Сохранить задуманный виноделом стиль, свежесть и фруктовость вина. Минимизировать риск потерь из-за порчи целых партий. Производить вина, способные выдерживаться годами.
С философской/идеологической точки зрения (для "натурального" виноделия): Он не нужен. Цель – создать вино с минимальным вмешательством, максимально отражающее терруар и винтаж, даже если это означает меньшую стабильность, более короткую жизнь и присутствие нестандартных ароматов.
С точки зрения аллергиков/чувствительных людей: Для небольшого процента людей (особенно астматиков) SO₂ может вызывать реакции. В ЕС вина с содержанием SO₂ > 10 мг/л обязаны иметь предупреждение "содержит сульфиты". Вина без SO₂ или с его крайне низким содержанием (< 10 мг/л) – вариант для них.

Вывод:
Диоксид серы не является абсолютно незаменимым для самого факта превращения виноградного сока в алкогольный напиток. Сделать вино без него можно.
Однако он критически важен для:

Предотвращения порчи вина вредными микроорганизмами.
Защиты от окисления и сохранения свежести.
Обеспечения стабильности и предсказуемого качества вина, особенно при коммерческом производстве, транспортировке и хранении.

Вино без SO₂ – это осознанный выбор винодела, работающего в философии "натуральности", который принимает на себя высокие риски порчи и окисления и создает вина с особыми характеристиками и ограниченным сроком жизни. Для большинства коммерческих вин, которые мы видим на полках, SO₂ является практически необходимым компонентом для обеспечения их безопасности, стабильности и долголетия. Современное виноделие стремится использовать минимально необходимые количества SO₂, достаточные для защиты вина, но не влияющие негативно на его вкус и аромат.

Рекомендуем к прочтению